一、實驗?zāi)康?/p>
學(xué)習(xí)并掌握甜酒釀的釀制方法
二、實驗設(shè)備與材料
1.設(shè)備:天平、滅菌鍋、盆、容器(口缸)、保鮮膜、恒溫培養(yǎng)箱等
2.材料:糯米( 約400g/人)、市售甜酒藥、冷開水
三、實驗原理
1、將蒸熟的米飯經(jīng)接種酒釀種曲后,在適宜的培養(yǎng)條件下,讓種曲中的根霉孢子萌發(fā)菌絲體,大量繁殖后通過淀粉酶等的作用,將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,從而使甜酒釀具有*的甜醇口味。
2、從微生物的觀點來看,釀制的關(guān)鍵在于:要有的酒釀種曲,即種曲中應(yīng)含有糖化率很高的根霉孢子或菌絲體;應(yīng)選擇的糯米作原料;嚴(yán)格無菌操作規(guī)程,盡量避免雜菌污染;制作甜酒釀的器具都要清洗干凈;合理控制釀制條件等 。
四、實驗方法步驟
浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→搭窩→保溫培養(yǎng)
1、蒸 飯:將濾干水分的糯米,扎緊紗布口后放入滅菌鍋;于115-121℃滅菌20~25min,到米飯熟透為止。
2、淋 飯:加少許冷開水淋洗糯米飯,邊淋邊拌,使米飯迅速冷卻至35℃左右。
3、拌酒藥(接種):按干糯米的重量換算接種量( 0.35% ) ;將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中(稍微留下一點點酒曲后用),拌勻。
4、搭 窩:將拌好酒藥的米飯裝入容器后(不能壓太緊),將飯粒搭成中心下陷的凹窩(中間低、周圍高);飯面和凹窩中均勻撒上少許酒藥,倒入少量的冷開水,蓋上蓋子或保鮮膜;
5、用恒溫培養(yǎng)箱保溫培養(yǎng):28℃培養(yǎng)約24-48小時,待凹窩內(nèi)有少許液體滲出即可食用;釀成的甜酒釀應(yīng)是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
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